Как выбрать пароконвектомат
Руководство по выбору пароконвектомата
Пароконвекционная печь (или пароконвектомат ) является высокоразвитой машиной , которая готовит пищу с использованием пара, конвекции или комбинации обоих режимов. Эти мощные приборы часто являются одними из самых крупных и дорогих единиц оборудования на профессиональной кухне, поэтому важно выбрать тот, который лучше всего соответствует потребностям вашей кухни. В этом руководстве объясняются основные характеристики и терминология, представленные в комбинированных печах, а также некоторые соображения, которые следует учитывать перед покупкой.
Для чего используются пароконвектоматы?
Комбинированные печи действительно являются одними из самых универсальных машин, используемых шеф-поварами. Эти мощные машины могут жарить, варить, готовить на пару, жарить на гриле, запекать, даже коптить продукт.
Вы можете быстро приготовить большое количество бекона, колбасы, яиц, грибов и помидоров одновременно, в основном одним нажатием кнопки. Круассаны и нежную выпечку тоже можно приготовить до совершенства. Запекаете ли вы картофель в мундире, жарите куски говядины или готовите на гриле стейки, пароконвектомат может дать очень нежные результаты с гораздо более высоким выходом (по сравнению с обычными духовками и плитами). Пароконвекционные печи могут также использоваться для горячей выдержки мяса в течение длительных периодов времени, что означает, что у вас всегда есть следующая порция, готовая для нарезки и подачи. Деликатную рыбу можно варить на пару, чтобы сохранить весь ее вкус и питательные вещества, а овощи – на пару, чтобы сохранить их свежесть и вкус.
Как работает пароконвектомат?
На базовом уровне комбинированные печи довольно просты. Вентилятор (или несколько вентиляторов) используется для равномерного распределения сухого тепла по всему шкафу – очень похоже на стандартную конвекционную печь.При необходимости, печь будет впрыскивать воду или пар в печь, что быстро повышает влажность до необходимого уровня. Сочетание тепла и пара помогает запечатывать вкусы и быстрее готовить . Пароконвектоматы также могут удалять излишнюю влагу из продукта. Выпуская влагу (выпуская пар), пища готовится быстрее и идеально хрустит – идеально подходит для хрустящего бекона или свинины.
Что тебе нужно знать!
Правильно подобранная печь может сэкономить вам огромное количество времени, энергии, пространства и денег. Однако покупка неправильного может оказаться дорогостоящей, поэтому очень важно быть в курсе, прежде чем купить. Вот краткий контрольный список наиболее важных соображений.
Размер
Размеры комбинированных печей варьируются от компактных GN 2/3-х версий, которые могут быть встроены, вплоть до огромных напольных моделей, которые вмещают около 40 полноразмерных противней GN. Некоторые модели могут также вместить противни для выпечки в натуральную величину. Хотя большая печь означает большую емкость, это также означает, что она может не поместиться на вашей кухне. Проверьте размеры перед покупкой
Источник питания
Доступными вариантами являются, как правило, сжиженный газ или природный газ, а также одно или трехфазное электричество. Между электрическими пароконвектоматами и газовыми пароконвектоматами нет большой разницы в производительности , хотя трехфазные версии, как правило, более популярны, чем однофазные. Решение обычно определяется вашим существующим источником питания на кухне. Помните, что даже газовые пароконвектоматы обычно также требуют подключения к электричеству.
В идеале, чем проще, тем лучше. Управление в пароконвектоматах в основном ручное или программируемое. Хотя даже в моделях с механическим управлением есть возможность предварительно установить различные режимы приготовления. Как правило, у моделей с ручным управлением есть кнопки и циферблаты, в то время как современные программируемые печи имеют большие сенсорные панели в стиле планшета. Некоторые повара могут предпочесть практичность и простоту ручного управления. Тем не менее, программируемые версии позволяют неопытным поварам получать хорошие результаты.
Вентиляция
Пароконвектоматы могут выделять много пара и тепла, поэтому жизненно важно иметь хорошую вытяжку.
Средство для смягчения воды
Почти все пароконвектоматы требуют постоянного подключения к воде для обеспечения достаточного количества пара во время приготовления. Поскольку водопроводная вода может содержать известковый налет и другие загрязняющие вещества, обычно рекомендуется использовать профессиональный умягчитель воды просто для предотвращения накипи внутри машины.
Какая пароконвекционная печь лучше?
Снаружи многие пароконвектоматы выглядят очень похоже, поэтому на первый взгляд трудно сказать, какая из них будет наиболее подходящей. Тем не менее, лучший вариант – это тот, который отвечает всем требованиям вашей кухни. Хотя в последних моделях используются самые передовые технологии на кухне, вам может не потребоваться вся эта функциональность. Аналогичным образом, если у вас много кухонь, разбросанных по всей стране, дополнительные инвестиции могут быстро окупиться с точки зрения обучения персонала и производительности печи. Независимо от того, инвестируете вы или нет, важно знать, что вы покупаете. Поэтому, вот некоторые другие функции и аксессуары, которые вы должны рассмотреть перед покупкой.
Мойка
Большинство современных пароконвектоматов имеют цикл самоочистки. Тем не менее, каждый производитель разработал свои собственные методы очистки, наряду с различными типами моющих средств. Например, в Rational используются «таблетки» для моющих средств, которые очень похожи на версии для бытовых посудомоечных машин. Другие обычно используют предварительно смешанный химикат, который добавляют в емкость, прикрепленную к духовке.
Датчик температуры
Почти во всех пароконвктоматах есть либо съемный, либо фиксированный температурный датчик (термощуп). При вводе в пищу щуп обеспечивает постоянную обратную связь о ходе приготовления, поэтому некоторые печи регулируют температуру и время приготовления в соответствии с результатами. Это означает, что вы можете начать готовить и позволить духовке делать все остальное. Щуп также может регистрировать температуры для соответствия требованиям HACCP. Обратите внимание, что у датчиков температуры есть «точки». Это относится к количеству датчиков щупа, в которых регистрируется температура. Как правило, чем больше датчиков, тем точнее может готовиться продукт. Некоторые печи премиум-класса позволяют использовать несколько щупов одновременно.
Ручной душ
Ручной душ приносит столь необходимое удобство. Обычно душ просто защелкивается сбоку от печи и предназначен для быстрого заполнения кастрюль и ополаскивания остатков пищи внутри пароконвектомата, чтобы облегчить уборку.
Подставка
Хотя самые большие пароконвектоматы являются автономными, для некоторых из меньших версий потребуется основание. Это может быть либо отдельная подставка с полками, либо тепловой шкаф. В любом случае, если тепловой шкаф или подставка имеют ролики, печь можно легко передвигать для уборки.
Связь
Современные пароконвектоматы дают вам возможность сохранять свои процедуры приготовления пищи и данные HACCP на USB-накопителе или даже в облаке через Wi-Fi. Это особенно полезно в сетевых заведениях или магазинах, поскольку вы можете гарантировать, что все новые пункты меню готовятся одинаково, даже в сотнях различных точках вашего предприятия.